我们平时喝茶，除了品茶汤的滋味，闻茶香也是感受茶美好的重要一部分。而香气为什么可以给我们带来如此美妙的体验呢？就像爱情能使人产生多巴胺，香气亦然。遇见茶香的独特气息有着微妙的魔法，它将带给我们全身心的愉悦和放松。

    常喝白茶的茶友一定会发现，不同时间、不同等级的白茶，其茶香似乎不尽相同。有花果香、杏仁香、毫香、谷物香、枣香、荷叶香、玫瑰香、竹叶香等等。那么这些香气是怎么来的呢？今天小编就带你走进微观世界，看看白茶的香气到底是什么构成的呢？

香气成分

 

 

 

    浙江大学农业与生物技术学院茶学系采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对来自福鼎市的14个不同等级白茶样品进行检测，分析其香气成分与差异。结果共检出50种主要香气成分，包括青叶醇、苯甲醛、苯甲醇、芳樟醇及其氧化物等。

    醇类、酮类、醛类物质是白茶最主要的香气组分，其中醇类物质含量最高。

 

    ·醇类物质共检出13种，主要包括芳樟醇及其氧化物、青叶醇、苯甲醇等具有花果香的成分。白毫银针和白牡丹中醇类物质含量相近，达到40%以上，明显高于寿眉。

 

    ·醛类物质同样多具花果香，共检出12种，主要包括苯甲醛、苯乙醛等芳香族醛类及正辛醛、己醛等。寿眉中醛类含量明显高于白毫银针与白牡丹。

 

    ·酮类物质共检出9种，主要包括甲基庚烯酮、α -紫罗兰酮、β -紫罗兰酮、橙花基丙酮等。寿眉中酮类物质含量明显高于白毫银针与白牡丹。

    除此之外，白毫银针中酯类和内酯类化合物含量明显低于白牡丹与寿眉。

    这些香气成分的含量不同，就会直接影响香气的感官知觉。香气成分相对含量的不同使得不同等级白茶的香型产生差异。

总体上，白毫银针与白牡丹的香气成分在种类和含量上较为接近，均具有相对含量较高的醇类物质，这些醇类物质多具花果香，例如芳樟醇及其氧化物具有铃兰和百合花香，苯甲醛具有杏仁和苹果香，苯乙醇和香叶醇具有玫瑰花香。

 

    寿眉中醇类物质含量较低，但醛类、酮类、酯类、内酯类物质的含量高，主要为具有花香的紫罗兰酮和异甲基紫罗兰酮、具有麝香的二氢猕猴桃内酯和具有药草香的水杨酸甲酯，使得寿眉虽然也具有一定的花香，却在香型表现上和白毫银针、白牡丹有所差异。

白茶的香气特征

    白茶的香气和其他茶类的香气不同，究其原因就是香气成分的不同。

白茶中含量较高的主要成分为青叶醇、苯甲醛、苯甲醇、芳樟醇及其氧化物、苯乙醇、水杨酸甲酯、香叶醇、异甲基紫罗兰酮、雪松醇等，尤其是芳樟醇，在所有白茶中的平均含量达14.85%，最高的可达27.14%，明显高于其他香气成分。同时，芳樟醇氧化物的平均含量也达到了9.10%。这可能与白茶长时间萎凋的工艺相关。

在对红茶香气研究中发现，芳樟醇及其氧化物的含量直接影响红茶的香气品质，由此推测芳樟醇及其氧化物是影响白茶香气品质的主要成分之一，即为白茶的特征性香气成分。

 

 

香气差异的原因

 

    通过PLS-DA分析观察到不同等级白茶的香气成分有明显差异，并筛选出不同等级白茶的主要特征性香气成分。不同等级白茶香气成分的差异，与不同嫩度茶树原料中香气形成相关基因的表达差异有关。

 

 

    除了原料嫩度的差异，白茶的香气形成也受到加工工艺的影响。对白茶萎凋、干燥过程中香气及其不同类型前体物质的动态变化进行了研究，发现萎凋期间白茶中大多数游离氨基酸含量显著增加，相应的氨基酸衍生挥发物含量也增加，其中，氨基酸和糖基结合的挥发物有助于白茶香气的形成。

同时，干燥过程对白茶香气的形成也起到了重要作用，使得香气挥发物的含量发生显著变化 。